Если говорить не о Париже с его Эйфелевой башней, а о Франции в целом, то на языке так и вертится: берет, багет и камамбер. Эти три составляющие у многих вызывают четкие ассоциации с Францией. Но оставим в стороне берет с багетом и поговорим о камамбере. Ведь именно этот восхитительный сыр сливочного цвета с корочкой, покрытой белой плесенью, так хорошо известен во всем мире.
История камамбера давняя и интересная. Однажды мэр города Вимутье, что в Нормандии, услышал историю о том, что в начале 20 века местный врач лечил своих пациентов с помощью нормандского сыра. В честь доктора они воздвигли монумент неподалеку от города Камамбер. Эта история так заинтриговала мэра, что он не поленился залезть в архивы. И вот что он узнал…
В нормандском городе Крутте 28 апреля 1761 года родилась девочка, которую назвали Мари. Точнее – Мари Фонтэн. Когда она выросла, то познакомилась с Жаком Арелем - рабочим из Руавилля. Молодые люди полюбили друг друга и 10 мая 1785 года обвенчались, после чего переехали жить в город Камамбер.
В этом городе у них была своя ферма, Мари занималась тем, что делала сыр и продавала его на рынке. Но грянула Великая французская революция, а вместе с ней наступили тяжелые времена. И вот однажды, в 1790 году, в дверь дома Мари и Жака постучали. Это был священник из города Бри, который попросил убежища, поскольку церковь в те времена подверглась гонениям. Рискуя жизнью, Мари спрятала несчастного у себя в доме.
Чувство благодарности переполняло священника, имя которого нельзя не упомянуть – Шарль-Жан Бонвуст, и однажды, глядя как Мари делает традиционный для того местечка сыр, он поведал ей рецепт, по которому изготавливали сыр в его городе. Мари решила рискнуть, и спустя какое-то время новый сыр с превосходным вкусом очень полюбился жителям города.
Весть о новом сыре дошла и до двора Наполеона III. Сыр так понравился императору, что внук Мари Арель стал постоянным поставщиком сыра его императорскому величеству. Кстати сказать, именно благодаря Наполеону III сыр получил название «камамбер», тем самым прославив город, в котором впервые появился.
Прошло время, и уже в 1855 году камамбер стал мировой маркой. А в 1890 году произошло еще одно важное событие. Инженер М.Ридель придумал коробочку для камамбера из тончайшей фанеры - именно в такой упаковке мы и можем видеть сыр в наши дни. Камамбер в этой упаковке лучше сохранялся, его можно было перевозить на дальние расстояния. Таким образом этот сыр стал потихоньку завоевывать мир.
В 1928 году на центральной площади города Вимутье состоялось торжественное открытие памятника Мари Арель, а имя девушки стало хорошо известно знатокам и любителям сыра.
Что же касается самого сыра, то очень интересен процесс его изготовления. Для изготовления камамбера используется молоко, не прошедшее пастеризацию. Оно находится в 27-литровых ушатах, закрытых крышками. Чтобы получить сыр отличного качества, молоко разливают в формы в два приема: половину вечером и половину утром.
К молоку, имеещему температуру 27 градусов С добавляют сычужный фермент: на 4,5 л молока приходится 0,5 мл сычужного фермента. По прошествии двух часов начинается процесс свертывания, поэтому молоко обязательно нужно помешивать. Затем сгусток разливают в металлические формы, установленные на специальных матах из соломы на наклонной доске для сушки.
За ночь сыр уменьшается в размерах на две трети. Утром процесс повторяют, но прежде чем разлить новый сгусток, поверхность старого немного нарушают. Через день после этой процедуры сыр становится достаточно твердым и его можно переворачивать: эта процедура требует большого мастерства.
После того как сгусток начинает отставать от стенок формы, его подсаливают. Развитие белой плесени становится более очевидным, это говорит о том, что сыр можно отправлять в сушильное помещение, где регулируется влажность, а температура составляет 13 градусов С.
Если соблюдены все условия, то плесень развивается довольно быстро, и сыр принимает голубоватый оттенок. Если же воздух сухой, то цвет плесени может стать зеленым или даже черным. Затем сыр отправляется в другое помещение, более прохладное - его температура составляет 10 градусов С, а влажность еще более высокая. Тут уже замедляется процесс развития плесени, а ее цвет становится красновато-коричневым. Сыр приобретает вязкость – это знак того, что он созрел. Удачный сыр при разрезании должен быть твердым.
Кстати, размеры камамбера таковы: толщина 3,1 см. ширина 11,3 см, вес 340 г. Делают камамбер в период с сентября по май, а употреблять его лучше всего в период с апреля по август.
Камамбер хорош не только сам по себе или с легким красным вином типа бургундского или анжуйского, но и в различных рецептах: этот сыр отлично сочетается с ягодами и фруктами, например, с грушами.